У кожному кілограмі виробленого сиру до 75 відсотків – молока. Велика його частка і в інших молочних продуктах: сметані, вершках, кефірі. Тому, щоб продукт був якісним, потрібно, щоб такою ж якісною була і сировина – тобто молоко. Проте, на думку виробників, цей вихідний компонент часто не відповідає очікуваним критеріям. Або може постачатися лише в обмеженій кількості.
Перші враження про те, як відбувається обробка молока в країнах Євроспівдружності, привіз із Польщі директор Тарутинського сирзаводу, що належить до групи підприємств «Чизва», Сергій Бахчеван. Він був у складі делегації, що їздила до цієї країни відповідно до програми з обміну досвідом через агробізнескласи, розробленої Головним управлінням економіки та євроінтеграції облдержадміністрації.
Деякі фрагменти розвитку молочного тваринництва у Польщі, способів постачання сировини та її подальшої переробки мають багато спільних рис з українськими. Але є і низка істотних розходжень. Так, у Польщі С. Бахчеван знайомився з тим, як працює автоматизована лінія, розрахована на прийом до 200 тонн молока на добу. Коштує вона близько 1 мільйона євро. Значна витратна частина цієї суми компенсована державою. Наші виробники молочних продуктів про таку підтримку і не мріють. Проте, внески виправдують себе, ця лінія окуповується протягом п’яти років. Як би там не було, польським колегам, які працюють під егідою, за принципами і стандартами, заведеними у ЄС, варто лише позаздрити. Щодо вітчизняних виробників сиру, то для них робота розпочинається з надоїв від наших корів.
– За винятком деяких, як говорили раніше, передових господарств, у нас середньостатистична корова дає по півтори-дві тонни молока на рік. До слова, у Польщі аналогічна норма результативності доходить до 7 тонн, – говорить генеральний директор системи молокопереробних підприємств «Чизва» Андрій Пересунько. – Крім того, там є молоко вищої якості. В Україні ж ми найчастіше змушені купувати у фермерів сировину лише першого сорту. Як правило, переробник повинен його закуповувати сам, а, отже, брати на себе експедиторські видатки. До того ж, воно продається не охолодженим, і він повинен охолоджувати його за свій рахунок до температури плюс 4 градуси, щоб воно не зіпсувалося під час перевезення.
Переробники часто скаржаться, що у закупленій в українських господарствах сировині вони виявляють воду. Тому, що частину обсягів молока крадуть. Тобто відповідно до незжитої патології приписок, його «женять»: розводять, щоб збільшити літраж. Тому експедиторам, вирушаючи за сировиною, доводиться виїздити зі своєю лабораторією і робити аналізи на місцях, щоб уникнути обману. Результати показують, що деякі господарі додають у сировину також антибіотики, щоб вона якнайдовше зберігала товарний вигляд. Те, що ці препарати потім зберігаються і в сирі, і в сметані, турбує лише переробника, який відповідає за свій продукт на ринку. Є також нарікання на те, що продавці не завжди дотримуються і елементарної чистоти місткостей, у які налите молоко. Чи не звідси і нарікання деяких виробників, що їм нікуди його збувати?
Подібних проблем у Польщі немає. Зате з цієї причини може виникнути проблема у національних фермерських господарств, які виробляють молоко. Адже українські переробники можуть (і схильні до того) купувати сировину у Польщі. Витрати на доведення його до охолодженої «похідної» кондиції і безпосередньо на транспортування у цистернах беруть на себе польські партнери. За добу дороги воно не псується. Якість його, як говорилося, вища. От і прикидають підприємці, чи варто їм зв’язувати себе договорами з нашими виробниками молока, у яких що не день – то складнощі?
Наприклад, з цінами! Українські фермери можуть продати свій товар по 90 копійок, максимум по одній гривні за літр. При цьому собівартість даного літра складає приблизно 1 гривню 20 коп. У Польщі закупівельна ціна (в еквіваленті) становить півтори гривні за один літр молока. Але – вже підготовленого у рефкамерах для транспортування і – вищого гатунку.
Як говорить А. Пересунько, щоб терези конкуренції гойднулися у наш бік, потрібні капіталовкладення. І тут ми впираємося у питання дотування. Як говорять тваринники, наприклад, директор ТОВ «Дружба народів» у с. Петрівському Великомихайлівського району Микола Огородник, дотації незначні: вони не перевищують однієї шостої частини від загальних витрат. До того ж, їх видають нерегулярно і невчасно. Тому з європейським рівнем нема чого і порівнювати.
Але є й інша точка зору: переробників. Відповідно до неї, неправильно було б усю вину складати лише на державу. Часті випадки, коли підтримка, надана державою, іде марно. Говорячи про це, А. Пересунько вважає, що перш ніж давати дотації, потрібно робити детальний моніторинг, кого підтримувати, а кого ні. А також диференціювати, кому скільки давати. Тоді система фінансової допомоги набула б гнучкості і стала б ближчою до підприємництва.
Головною ж причиною того, що закупівля сировини стає нерентабельною, А. Пересунько вважає низькі надої. На корові, від якої вдається одержати всього 2-3 літри молока за добу, не можна заробляти гроші в індустріальному масштабі. Мало молока – зростання його собівартості. Відсутність сучасних технологій компенсується людським фактором. Але у доярок, трактористів, зоотехніків зарплати невисокі. А як їх підвищувати, якщо корови молока не дають? Тільки секрет не в корівках, а в людях, які обслуговують їх.
А. Пересунько з жалем говорить про те, що у більшості наших господарств не провадиться селекційна робота. Тваринництво рухається настільки екстенсивним шляхом розвитку, що навіть корми не скрізь збалансовані. Зазвичай у господарстві середньої руки, де поголів’я не перевищує 20 – 30 особин, весь догляд полягає у тому, що стадо виганяють на пасовище і заганяють у стерпний корівник, де худоба може перезимувати. Але на цьому ж і закінчується! Далі – як природа розпорядиться. Тому у господарствах переважно утримується червона степова порода – витривала, невибаглива і …не особливо удійна.
Якщо не займатися селекцією, надої з кожним поколінням, а потім і з кожним роком будуть ставати все меншими. Тому закупівля племінного добірного молодняку польськими тваринницькими господарствами провадиться у кількостях до 4000 особин за раз. Європейці розуміють, що від великого стада і віддача більша. Втім, розуміють це й у нас, але у європейському зарубіжжі держава при цьому повертає фермерові половину вартості молодняку, чого в нас немає і невідомо коли буде. Факт залишається фактом: польські виробники сировини, переробники більш захищені як учасники загального економічного процесу.
