Здоровье человека, устойчивость к болезням, продолжительность
жизни, рабочий и творческий потенциал зависят от многих факторов, определяющих качество жизни. Среди них важная роль принадлежит питанию, которое обеспечивает организм энергией и разнообразными веществами. Сбалансированный пищевой рацион человека должен содержать более 600 таких веществ, или, как их сейчас принято называть, нутриентов. Тысячи лет человек находил пищу в природе в готовом виде, которая содержала все жизненно важные, необходимые компоненты и по сути сформировала генотип человека.
Существующий в настоящее время определенный метаболитический дисбаланс человека с природой является следствием активной деятельности самого человека.
По мере внедрения интенсивных технологий производства продуктов питания их биологическая ценность прогрессивно снижалась, т.к. в производстве пищи стали применяться процессы очистки, дистилляции, рафинирования природных продуктов от большого числа биологически активных веществ (БАВ). В результате до 60% калорийности рационов питания составляют очищенные углеводы.
ХХ век внес коренные изменения как в образ жизни, так и в структуру питания человека. В частности, резко (почти в 2 раза) сократились энергозатраты, и в большинстве они достигли критического уровня (около 2,2 -2,5 тыс. Ккал/день на человека). Уменьшение количества получаемой натуральной пищи и при практически неизмененной с прошлых времен пищевой плотности не позволяет даже чисто теоретически обеспечивать организм человека всеми необходимыми пищевыми веществами. Прежде всего это касается так называемых микронутриентов, присутствующих в пище и необходимых человеку в миллиграмовых количествах (витамины, микроэлементы и др.).
Рассматривая динамику изменения структуры питания человека в историческом аспекте, можно четко выделить следующие общие для населения всех индустриальных стран тенденции к явно избыточному потреблению жиров, сахара, соли и существенному уменьшению потребления БАВ и пищевых волокон. Сегодня у специалистов-нутриологов не вызывает сомнения необходимость коррекции структуры питания, улучшения качества и расширения ассортимента пищевых продуктов, обогащения их незаменимыми инградиентами и БАВ. Она усугубляется все возрастающим ухудшением экологии среды обитания, ее загрязнением радионуклидами, гербицидами, ядовитыми отходами промышленного производства.
По-видимому, едва ли не самым большим заблуждением является убеждение в том, что вопрос правильного питания человека может быть решен путем производства достаточного количества пищевых продуктов. Обширные статистические данные свидетельствуют, что свободный выбор таких продуктов в большинстве случаев приводит к нарушениям структуры питания, которые в зависимости от гено- и фенотипических характеристик провоцируют развитие тяжелых заболеваний.
Одним из действенных путей улучшения здоровья населения следует считать создание так называемых здоровых продуктов, которые можно рассматривать, с одной стороны, как источник необходимых для организма нутриентов, с другой стороны, как фактор, регулирующий концентрации вредных веществ в нем и выполняющий защитные функции организма. Такие продукты питания получили наименование функциональных. Под термином "функциональная пища" подразумеваются продукты естественного происхождения, которые при ежедневном потреблении оказывают регулирующее действие на организм в целом или на его системы и органы, или их функции. С начала 80-х годов комплексные исследования с целью создания новых продуктов питания проводятся в Одесской государственной академии пищевых технологий. Они включают разработку пищевых продуктов из серии "здоровая пища", лечебно-профилактических продуктов и продуктов целевого назначения.
Функциональная пища - это, прежде всего источник БАВ широкого общего действия (нутрицевтики). Применение БАВ является эффективной формой первичной и вторичной профилактики, а также лечения таких широко распространенных хронических заболеваний, как ожирение, атеросклероз и другие сердечно-сосудистые заболевания, злокачественные новообразования, иммунодефицитные состояния.
В Одесской государственной академии пищевых технологий эти исследования развиваются в трех направлениях: разработка технологий, обеспечивающих сохранение природного комплекса БАВ, расширение ассортимента пищевых продуктов функционального назначения, создание разнообразных пищевых добавок. В частности, разработаны технологии получения муки и круп, обогащенных периферийными частями зерна с повышенным содержанием пищевых волокон и витаминов. Предложен широкий ассортимент продуктов питания с добавками природных источников БАВ (амарант, листовые овощи и др.), белковых обогатителей, биорегуляторов, бакпрепаратов, способных снимать состояние стресса, уменьшать содержание холестерина, усиливать иммунную систему, препятствовать развитию онкологических заболеваний, стабилизировать микрофлору желудочнокишечного тракта.
Результаты исследований ученых ОГАПТ были представлены на Всемирном конгрессе по пищевой науке и технологии, где получили высокую оценку. Они находятся в русле работ, выполняемых в странах ЕС по широкомасштабной программе "Здоровая пища", которой в третьем тысячелетии отводится важнейшая роль в профилактике болезней цивилизации.
Неограниченными возможностями по развитию производства новых продуктов питания и пищевых добавок располагает Украина. Имеются богатейшие источники растительного сырья, промышленная база, научнотехнический задел, позволяющие выпускать белковый концентрат и пищевые волокна на мукомольно-крупяных предприятиях из отходов переработки зерна, композиционные продукты на дрожжевых заводах, радиопротекторные препараты и красители на заводах первичного виноделия, целой гаммы пищевых добавок на консервных заводах.
Для реализации этих возможностей необходимы совместные усилия ученых и практиков в рамках соответствующей национальной программы. Можно предвидеть появление и широкое использование многокомпонентных пищевых композиций, основанных на точных знаниях характера и механизма действия всех ингридиентов и их сочетаний.
Это не возврат к старому, а синтез опыта наших предков с современным научным познанием природы, порождающим новую, экологически разумную технологию, достаточно эффективной формы синтеза с природой. Широкое применение БАВ является попыткой человека на новом витке спирали развития вновь прийти к гармонии с природой и существенно расширить свои адаптационные возможности в условиях постоянно нарастающего техногенного, физического, химического и эволюционного стресса. Есть все основания полагать, что к функциональной пище как пище третьего тысячелетия, внимание и интерес будут прогрессивно возрастать. В пользу этого говорят практически неисчерпаемые возможности биоресурсов Украины, поэтому можно прогнозировать, что в ближайшем будущем у нас ожидается качественный сдвиг в сторону производства натуральной здоровой пищи.
