Впровадження чотирьох нових стандартів на ковбасні вироби, розроблених ще у 2005 році, в черговий раз перенесено. Цього разу – на 1 січня 2010 року. Нові нормативні документи, як cтверджують фахівці, відповідають європейським вимогам до якості готової продукції.
Треба відзначити, що за останні роки основна маса ковбасної продукції на нашому ринку випускається не за стандартами, а за технічними умовами. Виробники самі їх розробляють під ті добавки, які мають намір використати у виробництві. Саме тому смак начебто традиційних сортів ковбас дуже змінюється. Назва стара, а от вміст зовсім інший.
Радянські стандарти передбачали наявність у ковбасі м'яса, яєць і сухого молока. Розвиток ринкових відносин зробив доступними всілякі добавки (соєвий концентрат, пряно-ароматичні суміші, стабілізатори), які дозволяють виробникам зменшувати витрати на випуск продукції і збільшувати свої доходи. Якість ковбасних виробів, звичайно, стала заручником цієї ситуації і постраждала першою. А щоб остаточно збити покупців з пантелику, до старих назв ще й почали додавати нові слова. Наприклад, "Останкінська люкс", "Любительска люкс" тощо.
У Російській Федерації навіть ухвалили закон, відповідно до якого не кожна ковбаса може вважатися такою. Там передбачено визначення "продукт з вмістом м’яса". Тобто продукт, що складається в основній своїй масі із сої та інших добавок, продати споживачам як ковбасу вже не вдасться.
– У колишніх стандартах не визначалися масові частки білка та жиру, – говорить начальник відділу ДП "Одесастандартметрологія" Любов Заболотько. – Не визначалася і припустима кількість вкраплень кістки, тому що у виробництві ковбас використовується м'ясо механічного обвалювання.
У новому ДСТУ 4427:2005 "Ковбаси сирокопчені і сиров’ялені" у складі ковбас вищого сорту та першого сорту м'ясна сировина становить 100%. У виробництві цих "елітних" ковбас передбачено використання лише високоцінної м'ясної сировини для забезпечення і високої якості, і обґрунтування високої ціни. У складі сировини для напівкопчених ковбас вищого гатунку заборонено використовувати будь-які рослинні добавки або рослинні білки, а у складі сировини для ковбас першого і другого гатунку дозволено використовувати борошно, гідратовані рослинні білки, крохмаль. Для напівкопчених ковбас першого гатунку їхня маса може скласти не більше 10% від основної м'ясної сировини, для другого гатунку – не більше 15%.
У ДСТУ "Ковбаси варені, сосиски, сардельки, хліби м'ясні" зазначені конкретні вимоги до складу сировини для ковбас залежно від їх гатунку. У вареній ковбасі вищого гатунку не повинно бути менше ніж 20% яловичини жилованої вищого гатунку або 45% свинини жилованої нежирної, не більше ніж 35% яловичини жилованої першого гатунку або 50% свинини жилованої жирної, грудини свинячої, сала, жиру-сирцю, м'яса котлетного та свинини, і не більш ніж 30% субпродуктів першої категорії: язика, печінки, серця яловичого, баранячого і свинячого, а також мізків яловичих. Забороняється використовувати яловичину жиловану другого гатунку, жирну, односортну, ковбасну, м'ясо котлетне з яловичини.
Крім цього, у ковбасах варених, сосисках, сардельках, м'ясних хлібах нормується вміст кісткового залишку. При використанні м'ясної маси (свинячої або яловичої) або м'яса птиці механічного дообвалювання, у продукцію потрапляють саме кісткові залишки. Новими ДСТУ лімітується вміст кісткового залишку для ковбас першого гатунку: при використанні м'ясної маси – 0,2%, при використанні м'яса механічного дообвалювання – всього 0,1%.
Що ж станеться після впровадження нових стандартів? Як зміняться ціни, чи залишаться у виграші і виробники продукції, і її покупці?
– Якщо порівнювати з якістю продукції, що випускалася за радянськими стандартами, вона буде трохи нижча, – вважає заступник генерального директора ДП "Одесастандартметрологія" Олександр Смислов. – У порівнянні з нинішньою, – вища. Підприємствам-виробникам буде нелегко. Виживуть, безперечно, не всі. Але великі відомі підприємства – "Векка", "Гармаш" – вже потихеньку почали впроваджувати нові стандарти, розуміючи, що цього оминути не вдасться, а перехідний період краще подовжити. У цьому випадку легше перебудовувати технологічні та виробничі процеси.
Крім того, необхідність мати достатню кількість якісної м'ясної сировини для виробництва ковбас стане додатковим стимулом для розвитку тваринництва. І його поголів'я, нехай не одразу, але почне збільшуватися.
Щодо якості вихідної м'ясної продукції сьогодні, то можу навести цікавий приклад. Пов'язаний він з виробництвом паштетів. Забезпечити потрібну жирність за рахунок сировини неможливо. Вона досягається тільки за рахунок добавок. Коментарі, як кажуть, зайві.
– Не всі знають, що за рубежем вихідна м'ясна сировина вважається якісною тільки в тому випадку, якщо надано документацію на 3-4 попередні покоління худоби (результати схрещування, щеплення, захворювання), – говорить Любов Заболотько. – На кожну тварину ведеться картотека. Саме це дозволяє гарантувати якість готової ковбасної продукції. Уявити собі подібне у нас поки що просто неможливо. Виробники далеко не завжди взагалі мають хоч якусь інформацію про походження туші.
Якщо говорити про ціни, то впровадження нового стандарту, звичайно, призведе до їхнього підвищення. За попередніми оцінками, вартість кілограма вареної ковбаси вищого гатунку буде за сто гривень. І ось чому. Візьмемо рецептуру "Докторської" ковбаси з розрахунку на 1 тонну. Яловичини нежилованої вищого гатунку знадобиться 231,5 кілограма. Свинини нежилованої нежирної і ковбасної односортної – 648 кілограмів. Яєць курячих або меланжу – 27,78 кілограма, сухого молока – 18,52 кілограма. Передбачається також вміст глюкози (у колишньому стандарті її не було) і на порядок вищий вміст нітриту натрію.
Для виробництва тонни ковбаси "Телячої" знадобиться 231 кілограм нежилованої вищого гатунку телятини, 283 кілограми нежилованої жирної свинини. На випуск тонни "Дитячої вершкової" ковбаси потрібно буде 318,2 кілограма телятини, нежилованої свинини 316 кілограмів, 27 кілограмів яєць.
Підбиваючи підсумок всьому сказаному, можна припустити: підприємства, орієнтуючись на невисоку платоспроможність основної маси споживачів, після впровадження нових стандартів почнуть більше випускати продукції першого і другого гатунку. Вже сьогодні керівники багатьох з них не приховують, що виробництво ковбаси може стати збитковим, і доведеться зайнятися перепрофілюванням робочих потужностей. Ситуація ломки важливого сектору переробної промисловості, швидше за все, знову негативно вплине на покупців. І не тільки неминучим зростанням цін, але і скороченням асортименту пропонованої продукції, а також зниженням її якості за умов, коли головним для підприємств може стати прагнення вижити у будь-який спосіб.
