Більшість корисних речовин, що містяться в овочах, при неправильному поводженні миттю окислюються, випаровуються або розчиняються.
* При контакті з металом, що іржавіє, окисляється вітамін С. Тому для чищення й обробки овочів треба користуватися кухонним начинням з нержавіючої сталі.
* Варити овочі треба недовго й у невеликій кількості води. Бульйонні овочі – моркву, петрушку, селеру і цибулю-порей – варіть в закритому посуді, усі різновиди капусти спочатку недовго тримаєте відкритими, а коли випаруються ефірні олії, накрийте. Усі зелені овочі варіть без кришки.
* Не віджимайте сік з капусти після її засолювання і не промивайте квашену капусту. Ці рідини – справжні зберігачі вітаміну С.
* Сиру моркву приправляйте сметаною, варену – вершковою олією, оскільки вітамін А, що міститься в цьому овочі, краще засвоюється з жиром.
* Для підкислення салатів зі свіжих овочів краще користуватися не оцтом – він убиває майже усі вітаміни, - а лимонним соком або капустяним розсолом.
