Кандидат сельскохозяйственных наук, доцент Григорий Петрович Ов-

чинников заведует отделом виноделия в Институте виноградарства и виноделия имени В.Е. Таирова Украинской Академии аграрных наук.

Ученого, как и других профессионалов в данной отрасли, тревожит тот факт, что многие виноделы пренебрегают простыми истинами классической технологии приготовления качественной продукции. Такой легковесный подход порождает недоверие к винам и урон несут как производители отменной продукции, так и потребители.

- А каким образом можно улучшить качество вин? - С этим вопросом корреспондент <Одесских известий>обратился к Григорию Петровичу.

- Это можно достигнуть различными способами: внедрением высококачественных сортов и клонов винограда, переработкой только кондиционного сырья, а также совершенствованием технологии приготовления виноматериалов.

При рыночных отношениях качество винограда должно регулироваться закупочными ценами. А задача виноделов заключается в том, чтобы полноценнее использовать виноград, закупленный по дорогой цене и получить из него винопродукцию высокого качества.

- На большинстве заводов первичного виноделия имеются технические условия для быстрой переработки любого объема винограда. Казалось бы все просто: дайте качественное сырье - и высококачественная винопродукция будет приготовлена.

- Любому технологу известно, что режимы переработки винограда должны быть дифференцированы в зависимости от сорта винограда и степени его зрелости. На практике же это правило часто нарушается. На многих предприятиях, первичных винзаводах весь сезон виноделия дробильнопрессовое оборудование эксплуатируется на одном режиме при переработке любого сорта винограда, любой степени зрелости.

В общей цепи технологических приемов производства винопродукции важно знать, какие из них могут оказать отрицательное и какие - положительное влияние на ее качество. Виноделы знают, что чем лучше очистить сусло от механических взвесей и спонтанной микрофлоры, тем спокойнее проходит его брожение при оптимальных температурах от +12 до 180С. Это залог получения качественных вин.

- Для очистки виноматериалов в последнее время очень широко применяется природный адсорбент (поглотитель) - бентонит. Насколько этот прием целесообразен?

- По нашему мнению, одной из причин снижения качества винопродукции и послужило безудержное увлечение бентонитом и всевозможными бентонитовыми глинами. Бентонит эффективен: при осветлении сусла и молодых виноматериалов, их стабилизации от каких-либо помутнений. Но для достижения перечисленных целей в некоторых случаях применяют ошеломляющие дозы бентонита - от 70 до 100 граммов на 1 декалитр (дал), обрабатываемого виноматериала. Исследованиями же доказано, что даже умеренные дозы бентонита (20 - 30 г) на 1 дал сусла или виноматериала приводят к значительному обеднению винопродукции, особенно биологически активными веществами.

Положительным примером нового отношения к бентониту можно считать полный отказ от его применения на многих заводах при производстве шампанских вин. Тенденция вытеснения бентонита как оклеивающего вещества наметилась и на винзаводах, выпускающих высококачественные вина. В общем походе за качеством, по-видимому, следует шире внедрять в практику новые и давно испытанные оклеивающие вещества: диоксид кремния, эномеланин, желатин с танином, альбумин, альганат натрия, козеин и т.п.

- А какие перспективные технологии появились в последнее время?

- Перспективным направлением в технологии осветления сусла, виноматериалов и вин являются электрохимические и физико-механические методы, позволяющие полностью исключить оклеивающие вещества или резко уменьшить дозы их применения. Наиболее эффективным способом осветления сусла является флотационный. Он основан на обработке охлажденного сусла потоком инертного газа. Пузырьки газа все взвеси и спонтанную микрофлору поднимают на поверхность сусла с последующим удалением ее скребковым транспортером на дальнейшую доработку.

Во многих зарубежных технологических линиях по переработке винограда обязательно предусматривается узел осветления сусла в потоке флотационным способом. При производстве виноматериалов большое влияние на их качество оказывают условия сбраживания сусла - культура дрожжей и температура брожения. Осветление сусла способами, применяемыми на большинстве винзаводов, не позволяет полностью очистить его от спонтанной микрофлоры. Поэтому в этих условиях брожение должно проводиться на специальных расах дрожжей, которые могут угнетать дикую флору. В научноисследовательских учреждениях уже длительное время ведутся работы по селекционированию дрожжей для получения культуры микроорганизмов фенотипа Киллер, которые при своем развитии в сусле вызывают гибель других культур дрожжей.

- Институт имени В.Е. Таирова работает в этом направлении?

- Микробиологи нашего института селекционировали новую комплексную расу дрожжей 86-10К фенотипа Киллер, которая устойчива к сернистому ангидриду, холодостойкая, спирто- и кислотовыносливая. Она быстро разбраживает сусло и позволяет получать виноматериалы с повышенным содержанием сложных эфиров и глицерина. Благодаря этим свойствам раса дрожжей 86-10К находит признание на многих винодельческих предприятиях Одесского региона. На улучшение качества вин большое влияние оказывают дрожжевые осадки. Не следует торопиться отделять виноматериалы от них, если последние приготовлены из сусла хорошо остветленного и сброженного с добавлением разводки чистых культур дрожжей. Такие осадки дрожжей <питают>виноматериалы, обогащая их ферментами и биологически активными веществами. При хранении виноматериалов на чистых дрожжевых осадках при температуре 12 - 150С необходимо их перемешивать в течение 1-2 часов, два-три раза в месяц. Этот простой технологический прием значительно улучшит качество готовой продукции.

- А если отсутствуют условия для хорошего осветления сусла?

- В таких случаях можно использовать <вторичные>дрожжевые осадки. Для этого виноматериалы с загрязненными осадками снимают с <дрожжей>при первых признаках грубого осветления. При последующем отстое на дно емкости оседают чистые дрожжевые клетки, которые в виноматериалах грубого осветления находились во взвешенном состоянии. Этот <второй>чистый дрожжевой осадок может также оказать положительное влияние на улучшение качества вина.

- Что делать, если выдается год, неблагоприятный для созревания винограда, и виноматериалы получают с повышенным содержанием кислот?

- Для исправления этого недостатка необходимо с момента переработки винограда проводить технологические операции по снижению кислот кальциевыми соединениями в сусле и яблочно-молочными бактериями в виноматериалах и винах.

В институте им. В.Е. Таирова селекционирована и рекомендована производству ассоциативная культура молочнокислых бактерий <Таировская-1>, которая позволяет значительно снизить кислотность вин и улучшить их качество при содержании кислотности в виноматериалах не менее 12 граммов на кубический дециметр.

Важной технологической операцией в производстве качественной винопродукции является стабилизация вин от коллоидных помутнений. Для ускорения процесса стабилизации, в нашем институте разработана электрохимическая технология обработки вин. Она предусматривает использование электрического тока напряжением от 1,6 до 1,9 вольт и силой в 1 ампер смеси вина, танина и желатина. Или только раствора танина с последующим введением его в вино. Электрохимическая обработка при таких режимах способствует быстрому окислению введенного танина и нестабильных компонентов вина с превращением их в окисленную форму.

Не вдаваясь во все тонкости современных технологий улучшения вин, хочу пригласить коллег по профессии обращаться за содействием в получении продукции высокого качества.