Літня спека робить особливо актуальним шматок живлющого холоду у вигляді порції улюбленого морозива. Вибір його сьогодні настільки великий, що перепробувати всі сорти у найнеймовірнішого ласуні навряд чи вийде протягом одного сезону.
Втім, набагато цікавіше довідатися, із чого ж роблять вітчизняне морозиво?
У нашій країні діють три державні нормативні документи, що регламентують начинку морозива. Є ще технічні умови (ТУ), які підприємствавиготовлювачі розробляють і затверджують самостійно. Тож розберімося в усьому до ладу.
ДСТУ 4733:2007 – «Морозиво молочне, вершкове, пломбір».
Цей стандарт найнаближеніший до колишнього, радянського морозива, яке вважалося найкращим у світі через виробництво готової продукції на основі тільки натуральних компонентів – молока, вершків, цукру, желатину, морських водоростей, ізюму.
Морозиво, що випускається за цим стандартом, мусить містити тільки молоко й продукти його переробки. Причому нормативний документ регламентує масову частку жиру: у молочному морозиві вона має становити від 0,5 до 7,5%, вершковому – 811,5%, пломбірі – 1220%. Тобто, вибираючи ласощі з маркуванням «ДСТУ 4733:2007», ви віддаєте перевагу суто молочному продукту.
ДСТУ 4734:2007 – «Морозиво плодовоягідне, ароматичне, щербет, лід».
Мова йде про види морозива, що виготовляються із плодовоягідної сировини або на основі цукрових сиропів.
ДСТУ 4735:2007 – «Морозиво з комбінованим складом сировини».
У цій продукції дозволено заміняти частину молочної сировини рослинними жирами. Спочатку стандарт був дуже жорстким – мова йшла тільки про кокосову і пальмоядрову олії. В 2010 році до них додали дешевшу пальмову олію.
Як уже було сказано, значна частина представленої на ринку продукції випускається за ТУ. У них підприємствавиготовлювачі орієнтуються на найрізноманітніші добавки (їх існує понад 200). Як правило, штучні добавки, імітуючи улюблені споживачами смаки (шоколадний, лимонний, вишневий), значно підсилюють їх. Поступово такий смак починає видаватися людині натуральнішим і насиченішим. Покупець «підсаджується» на нього.
Основним прагненням виробників холодних ласощів останніми роками стало зниження витрат на виробництво продукції.
Експерименти щодо здешевлення технології виробництва дали свої плоди. Хімікихарчовики встановили, що композиція із 75% пальмоядрової або кокосової олії й 25% олеїнової може обдурити смак споживачів. До речі, олію спочатку знебарвлюють, дезодорують (очищають) за допомогою хімічних реагентів. При цьому утворюються чужі організму трансізомери жирних кислот, яких немає в молочному жирі, що легко засвоюється. Зазвичай навіть у дорогих сортах морозива міститься по 50% молочного та рослинного жиру. Але іноді молока в такому продукті може взагалі не бути. Зате в ньому неодмінно присутні стабілізатори і емульгатори. Завдяки їм навіть підтале морозиво довго не втрачає форму.
Раніше в якості емульгатора використовувався яєчний жовток. Але тепер його замінили моно– і дігліцериди жирних кислот (Е471). Також у продукті присутні й згущувач – консервант гуарова камедь (Е412), стабілізатор карбоксиметилцелюлоза (Е466), яка входить до складу клею, і каррагінан (Е407), що становить собою смолу, отриману із червоних водоростей. Вона перешкоджає осіданню напіврозчинених часток і зберігає однорідну масу продукту. Дана речовина може викликати розлад шлунковокишкового тракту.
Нерідко морозиво на пальмовій олії всіляко рекламується як менш калорійне і таке, що не містить холестерину. Але рекламщики, м'яко кажучи, лукавлять. Його калорійність нітрохи не менша і набагато більшою мірою визначається кількістю цукру та компонентів наповнювача. А от холестерину в такому морозиві справді немає. У рослинних жирах присутні рослинні стерини.
Згідно з директивами ЄС, виробник зобов'язаний зазначати склад продукту за ступенем убування відсоткового складу компонентів. Зазвичай морозиво з рослинним жиром відрізняється від класичного тільки тим, що в ньому весь молочний жир замінений рослинним. Тому дивіться, що стоїть на етикетці на першому місці. Якщо замість вершків і молока зазначене, наприклад, молоко сухе знежирене, то це означає, що виробник уже відступив від класичного рецепту.
Медики досить скептично ставляться до споживання продуктів харчування з різними добавками. Їхня думка ґрунтується на тому, що чужорідні компоненти – це завжди стрес для організму людини. Тому краще віддавати перевагу продукції, випущеній за ДСТУ і з чітким зазначенням компонентів.
