Питання про те, як контролювати безпеку та якість харчових продуктів, стає дедалі актуальнішим. Тому що розвиток сучасних технологій і виробництв частенько йде шляхом розширення переліку застосовуваних синтетичних розпушувачів, барвників, стабілізаторів, згущувачів. Тобто, харчові продукти стають дедалі привабливішими, але, на жаль, менш здоровими і корисними.
Оскільки за кордоном зіткнулися з цим парадоксом технічного прогресу набагато раніше, то і шукати ефективну протидію теж почали раніше.
Так, у середині 60-х років минулого століття народилася система ХАССП (аналіз ризиків і критичні контрольні точки). Її вперше застосували при виробництві продуктів харчування для американських астронавтів. Система базується на сімох основних принципах, що включають визначення на будь-якій стадії виробництва (від вирощування сировини до одержання готової продукції) небезпечних чинників і шляхів їх мінімізації. Ефективність її роботи, здатність забезпечити високий рівень контролю якості й безпеки харчових продуктів дозволили ХАССП швидко поширитися по усьому світу.
– У ХАССП немає нічого принципово нового, вона лише зводить воєдино і систематизує принципи та вимоги сумлінного виробництва харчових продуктів, – говорить завідувачка відділу ДП «Одесастандартметрологія» Людмила Крикун. – Наприклад, якщо м'ясо використовується для виробництва ковбаси, то лише у тому разі, коли його переробка, порядок і організація технологічних процесів дозволяють уникнути будь-якої небезпеки для споживача. Дуже високі вимоги висуваються і з погляду гігієни. Я пам'ятаю, як на одному з підприємств у Польщі побачила на стінах безліч плакатів з описом того, як треба правильно мити руки. Це нагадувало те, як миють їх хірурги перед операцією. Крім того, різні зони контролю передбачають зміну одягу і взуття, носіння масок і берушів. Все це спрямовано на те, щоб жодна бактерія, жоден збудник інфекційного захворювання не потрапив до готової харчової продукції.
У нашому регіоні систему ХАССП уже впровадили сім підприємств, орієнтованих на експорт продукції. Якби вони не впровадили у себе ХАССП, про вихід на закордонні ринки довелося б одразу забути. Там її впровадження – обов'язкова умова подання продукції покупцям на ринку. Нещодавно на заводі харчових концентратів система ХАССП зареєстрована на каву смажену і каву розчинну. ТОВ «Аквадель» розробило і впровадило її на пресерви рибні, так це відкриває перспективи їхнього експорту до Америки. ТМ «Левада» успішно пройшла аудит на підтвердження відповідності ДСТУ ISO 22000:2007, фахівці якого серйозно аналізують кожне вузьке місце виробничого циклу, яке може таїти загрозу або небезпеку.
– Є й ті, хто тільки почав працювати в напрямі впровадження цієї системи, – далі говорить Людмила Крикун. – Їм неймовірно важко доводиться, тому що треба в чомусь навіть змінювати свій світогляд. Але там, де керівники правильно бачать майбутнє свого підприємства, справа рухається. Серед таких підприємств ТОВ «Форес» (майонези), ТОВ «Исток» (консерви, паштети), СП ТОВ «ВИТМАРК» (Одеський завод дитячого харчування, соки).
Основні складнощі, з якими стикаються на цьому шляху підприємства, – це відсутність фахівців і неготовність настільки деталізувати всі процеси, як цього вимагає ХАССП. Треба по зернинці збирати знання досвідчених фахівців і робити ставку на молодих, їхню відповідну підготовку і впровадження сучасних комп'ютерних програм. Альтернативи цьому шляху немає.
