Цілком таємна операція «Консервація»

Сьогодні рубрику представляю особисто. Ці рецепти в моїй родині користуються шаленою популярністю. Заготовлення за ними не залежуються на полицях кладової. Деякі навіть і до зими не достоюють.  Саме про ці найпопулярніші два соуси – італійський та ткемалі – хочу розповісти майже детективну історію. Рецепти цих соусів можна вважати ексклюзивом: дісталися вони мені під грифом «цілком таємно» від мами мого чоловіка. Та, своєю чергою, дізналася по секрету від сусідки Віри, а сусідка Віра – від невістки Галі, яка – увага! – працювала у відомому одеському ресторані помічником кухаря. Здогадалися? Невістка Галя підгледіла рецептуру у самого шеф-кухаря! А я ділюся з вами. Тільки давайте домовимося: ні-ко-му!

 

Італійський соус

Складові:

2 л томатного соку, 4-6 шт. солодкого червоного м’ясистого перцю, 1-2 шт. гіркого перцю, 1 пучок петрушки, 1 пучок базиліку, 1 пучок кропу, 1 ст. лож. солі, 200 г цукру, 3 ч. лож. коріандру меленого, 3 ст. лож. крохмалю, 100 мл оцту.

Приготування:

Пропускаємо томати через сокодавилку або м’ясорубку, щоб отримати 2 л томатного соку (з цього об’єму залишаємо окремо 300 мл соку, щоб надалі розвести в ньому крохмаль). Додаємо в сік перекручені на м’ясорубці перці - солодкі та гіркі. Ставимо масу на вогонь і проварюємо 15 хв. Потім додаємо туди ж перекручену на м’ясорубці зелень та варимо ще 15 хв. Далі додаємо до киплячої маси всі приправи: сіль, цукор, оцет, коріандр та кип’ятимо ще 15 хвилин. Тим часом  розводимо в соку крохмаль. На крохмалі хочу зосередити увагу. Крохмаль розводимо в холодному (обов’язково холодному!) томатному соку ретельно, щоб не залишилося грудочок. Потім тоненькою цівкою вливаємо в киплячий соус і ретельно перемішуємо. Після того, як ввели крохмаль, ще 5-10 хвилин проварюємо соус і розливаємо в стерилізовані банки та закупорюємо. Залишаємо під теплою ковдрою до вистигання. Смачного!

 

Ткемалі

Складові: 

5 кг слив, 4 пучки кінзи, 1 пучок петрушки, 1 пучок кропу, півлітрова банка начищеного часнику, 2 ст. лож. приправи «Хмелі-сунелі», 2-3 шт. гіркого перцю, 100 г оцту, сіль, цукор за смаком.

Приготування:

Всю зелень, гіркий перець, часник перекручуємо на м’ясорубці.

Сливи помити та залити водою, не доливаючи на один палець до верхи. Проварюємо, щоб стали м’якими. Злити воду в окрему посудину (вона нам може знадобитися).

Перекрутити сливи через м’ясорубку. Додати до них подрібнені раніше зелень, гіркий перець, часник. Також додаємо приправи: «Хмелі-сунелі», перець, сіль, цукор. Знову ставимо на вогонь та варимо 30 - 40 хвилин. За 10 хвилин до готовності вливаємо оцет.

Якщо маса дуже густа (це залежить від сорту слив), додаємо воду, в якій варили сливи на початку. Потім в стерилізовані банки розкладаємо та закупорюємо гарячим. Вкриваємо банки до повного вистигання. Смачного!

 

Гостренька, але шалено смачна закуска. Цей рецепт заготовляння на зиму баклажанів популярний та перевірений часом. Процес приготування гострої закуски «Вогник» не для ледачих, але зовсім необов’язково готувати салат в великих обсягах в один день.

Закуска «Вогник» 

Складові: 

5 кг баклажанів, 10 шт. червоного солодкого перцю, 200 мл оцту (можна більше, якщо любите кисленьке), 0,5 л олії, 4 - 7 головок часнику (очистити), 3-4 шт. гострого стручкового перцю, сіль. 

Приготування:

Баклажани нарізаємо товстими кружальцями або скибками. Натираємо сіллю, викладаємо на стіл розрізом донизу на 3 години, щоб стекла гіркота. Потім віджимаємо та смажимо у великій кількості олії. 

Робимо маринад (саламур): солодкий перець, гострий перець, часник пропускаємо через м’ясорубку. Додаємо оцет, сіль за смаком. 

Потім баклажани добре обмазуємо в маринаді і закладаємо в банки. Або можна перекладати почергово: шар баклажанів + шар маринаду.   Стерилізуємо 40 хвилин і закупорюємо. Виходить приблизно 5 літрових банок. Смачного!

 

Смажена ікра із баклажанів готується не дуже швидко. Овочі окремо обсмажуються на сковороді. Але готова ікра того варта. Виходить дуже смачною, з насиченим ароматом, трохи гострою. Страву можна подати як закуску в салатник або на шматочку чорного хліба.

Ікра із баклажанів смажена

Складові:

6 кг баклажанів, 2 кг томатів, 2 кг цибулі, 2 кг перцю солодкого червоного, 1 л олії, гіркий перець, сіль, оцет за смаком.

Приготування:

Баклажани нарізаємо кубиками та пересипаємо сіллю, щоб зійшла гіркота. Через годину віджимаємо і смажимо поетапно на олії. Всі обсмажені баклажани зсипаємо в великий казан. Далі перець нарізаємо кубиками - такими, як і баклажани. І теж смажимо поетапно. Посмажений перець додаємо в казан до смажених баклажанів. Далі таку ж процедуру робимо з цибулею. Посмажену цибулю теж відправляємо до казану. Далі перекручуємо томати через м’ясорубку з гірким перцем. Томатний сік додаємо в казан до смажених овочів. Ставимо казан з овочами  на вогонь і тушкуємо 20 хв. Додаємо за смаком сіль, оцет. Можна без оцту. Далі розкладаємо в стерилізовані банки і закупорюємо. Залишаємо під теплою ковдрою до вистигання. Смачного!

 

Рубрика: 
Район: 
Выпуск: 

Схожі статті