На днях мне сильно повезло. Мне подарили очень необычную книгу - “Бессарабия. Кулинарное путешествие». Признаюсь, что только держать ее в руках – это уже большое удовольствие. Яркая, красочная и познавательная книга, проиллюстрированная множеством фотографий как самих блюд, так и видов городов и весей южных районов Одесской области.
О том, что необходимо привлечь туристов на Бессарабию говорят уже давно и упорно. Разговоры ведутся и на уровне властных структур. Но, по большому счету, серьезного прорыва в этом направлении за последние годы не было. Да, проводятся фестивали, да, время от времени издаются книги по истории края, но этого очень мало. Бессарабия в масштабах страны по-прежнему остается неизведанной землей. Жителям больших городов эта территория по большей части известна только из-за курортов на морском побережье и Аккерманской крепости.
Но здесь, как всегда, на помощь приходят энтузиасты. Перехватив инициативу, не считаясь со своим личным временем и затраченными средствами, они зачастую делают намного больше, чем уполномоченные на то структуры.
Одна из таких энтузиастов - Лариса Титикало - презентовала вышеуказанную книгу. Для Ларисы Бессарабия - малая родина. Здесь прошли ее счастливые годы детства. И хотя уже давно живет и работает в Киеве, она по-прежнему частый гость на Придунавье, где у нее остались не только друзья, но и появились деловые интересы.
Идея создания книги, по словам Ларисы, возникла в свете событий последних лет. Ей захотелось показать всем своим столичным друзьям, что на юге страны есть удивительный уголок – солнечная Бессарабия, куда обязательно стоит поехать. Что здесь теплый климат, замечательная кухня, доброжелательные и отзывчивые люди, которые любят Украину.
Основной упор, конечно, был сделан на кулинарном разнообразии, связанномс обилием овощей, фруктов, мяса, брынзы, вина и рыбы. Первая часть книги рассказывает об истории и достопримечательностях не только основных населенных пунктов юга Одесской области, но и знаменитого столичного Бессарабского рынка, название которого, как оказалось, напрямую связано с далеким от Киева краем.
Также вниманию читателей - небольшой экскурс в историю края и путеводитель по Измаилу,Рени, Килие, Вилково, Болграду, Белгороду-Днестровскому.
Чтобы оправдать название - «Бессарабия. Кулинарное путешествие» - большая часть книги посвящена описанию рецептов. О том, как готовить бессарабские изыски рассказывали эксперты - люди, родившиеся или живущие здесь. Люди делились своими тайнами, которые передавались на протяжении многих поколений. Например, Сергей, который, несмотря на то, что также давно переехал в Киев, по-прежнему называет свою малую родину благодатным краем, рассказал, что в его семье готовили все: и мужчины и женщины. Среди фирменных семейных блюд - мититеи и вареники с вишней. Уроженец молдавского села Утконосовка Леонид Михайлович поведал о секретах приготовления холодной и горячей кавармы. Не скрытничали и другие эксперты. Здесь вы найдете рецепты на любой вкус - от бессарабских пирожков, маринованного толстолобика до томатного супа из баранины, курбана и многого другого.
Как по мне, создателям книги удалась основная идея – заинтересовать потенциального путешественника отправиться навстречу приключениям - в настоящее кулинарное путешествие, где его ожидает знакомство с представителями разных национальностей, их семейными традициями и кухней.
Отметим, что книга была издана на собственные средства автора небольшим тиражом. В столице состоялась презентация издания, после чего она, по большей части, распространяется среди друзей. Также книгу планируют представить в рамках гастрофестиваля «Дунайские гостины» 8 сентября в Вилково. Но некоторые рецепты из нее вы можете узнать уже сейчас.
Три блюда из новой книги
РЫБНИК ПО-НЕМЕЦКИ
Состав: соленая или свежая сельдь- 2-3 шт.; репчатый лук – 7-10 шт.; картошка – 2 шт.; перцевая паста – 1 чайная ложка; острый красный перец – ½ чайной ложки; чабер – 1 столовая ложка свежего или же 1 чайная ложка сухого; мука – 500 г; вода – 250 мл; дрожжи – 20 г; растительное масло – 100 мл.
Приготовление: замесить дрожжевое тесто опарным способом. Лук нарезать полукольцами и обжарить на растительном масле до золотистого цвета. Додать мелко нарезанный картофель и обжаривать еще 10-15 минут. Готовую зажарку заправить перцевой пастой, острым красным перцем и чабером. Очистить и нарезать сельдь.
После первого подъема тесто выложить на стол и раскатать в корж диаметром 25-30 см. Вдоль коржа выложить зажарку, на нее - ломтики сельди, свободные края объединить как пирожок и защипнуть. Разровнять рыбник и поставить его в теплое место на 30 минут. Выпекать в духовке, разогретой до 180 градусов 40 минут. Горячий рыбник накрыть салфеткой, через 10 минут нарезать и подать с вином.
ФАРШИРОВАННЫЕ БАКЛАЖАНЫ
Состав: баклажаны – 3 кг; репчатый лук – 1 кг; морковь – 0, 5 кг; яблоки – 0, 5 кг; зелень петрушки, укропа, кинзы; растительное масло – 1 стакан; соль – примерно 1 стакан.
Надрезанные баклажаны бланшировать в подсоленной воде (1 столовая ложка соли на 1 литр воды) 5-7 минут, охладить. Лук, морковь, яблоки нарезать, пассировать в масле, охладить. В каждый баклажан заложить по 1 столовой ложке заправки и шарами вложить в глубокую посуду, пересыпая каждый шар солью и перекладывая веточками зелени. Сверху установить давление и выдержать в теплом месте около пяти дней. После того, как баклажаны заквасятся, их можно консервировать или же подавать к столу, порезав и заправив подсолнечным маслом.
ХОЛОДНАЯ КАВАРМА
Состав: жирная овца – 25-30 кг; соль – 0,5 кг; горький красный перец – 25 стручков; перцевая паста – 3 столовые ложки.
Это блюдо готовится на открытом огне в большом 100-литровом казане.
С туши снять все мясо так, чтобы не повредить костей, порубить его кусками примерно по 200 г и натереть солью. Собрать нутряной жир, переложить его в казан, добавить 1 столовую ложку соли и вытопить, убрав шкварки. В образовавшийся жир положить все мясо и на большом огне зажаривать примерно 30 минут (каждый кусочек баранины должен покрыться корочкой).
Залить мясо водой таким образом, чтобы она его покрыла, довести до кипения, уменьшить огонь. После чего варить около 5 часов на слабом огне. Очень аккуратно, лучше с помощью соусной ложки, снять с поверхности редкий жир, вычерпать весь мясной сок, после чего вернуть жир в казан и на очень слабом огне томить каварму еще 15 часов.
За час до готовности добавить в казан остаток соли (всего должно быть 0, 5 кг соли), 25 стручков горького красного перца и продолжить тушить. За 15 минут до окончания приготовления добавить 3 столовые ложки перцевой пасты, размешать, протушить и снять с огня для охлаждения.
Раньше каварму фасовали в вычищенные и обработанные известковым молоком бараньи желудки. Сейчас же стала допустимой фасовка в вычищенные, как для колбасы, кишки.
Разложить мясо по емкостям, залить жиром, подвесить или поставить под пресс. Готовую холодную каварму нарезают вместе с жиром, как колбасу.
На снимке: Автор книги Лариса Титикало на презентации своей книги в Киеве
