передано головному технологу ЗАТ «Одеський коньячний завод» Тетяні Начевій до дня народження
І Бахусу, і Вакху, і Діонісу – покровителям виноробства у різних народів – людство поклоняється з незапам’ятних часів. Але догодити їм можуть лише ті, кого доля обдарувала можливістю оволодіти професією не для всіх – стати виноробом. Її квінтесенцією ось уже три століття вважається виробництво елітного напою – коньяку.
Такі його марки, як “Золотий Дюк”, “Шустов ювілейний”, “Есте”, “Аркадія”, “Десна” та інші – візитна картка Тетяни Олександрівни Начевої, кандидата технічних наук, головного технолога ЗАТ “Одеський коньячний завод”, заслуженого працівника промисловості України. У ці дні відома в Європі майстриня відзначає свій ювілей.
– Тетяно Олександрівно, на висотах виноробства працює не так багато жінок. Ви ж на коньячному виробництві – не один десяток років. У чому джерела такої інтуїції та майстерності?
– Родом я з Болграда, куди ще за часів турецького іга переселилися з Болгарії мої предки. І сухий, із смерчами та піщаними бурями Бессарабський степ змінив свій вигляд, даруючи працелюбному народу бурштинові грона. У батьків і з боку матері, і з боку батька були виноградники. Тому яскравими спогадами дитинства залишаються преси, дробарки, “міни” у глибоких погребах, де зберігалися десятки величезних бочок з вином. Виробництво вина у нас було приблизно на рівні між промисловим та мікровиноробством. Пам’ятаю, дуже подобалося куштувати сусло, що бродить, але батьки дуже суворо ставилися до моїх перших “дегустацій”. Адже, крім всього іншого, моя бабуся була вихователькою жіночої гімназії, у якій викладали випускниці Московського університету.
– Звідси і перші уроки енокультури...
– Звичайно, культура пиття повинна виховуватися і передаватися з покоління у покоління – тоді ми зможемо говорити і в цілому про високу загальну культуру, і культуру вживання спиртних напоїв. Тут, на коньячному заводі, у післявоєнний період відновлював виробництво талановитий винороб, головний технолог Микола Васильович Гаврилов, учень відомих виноробів Кавказу.
Саме у нього я далі навчалася премудрості галузі, до якої я прийшла після закінчення технологічного інституту.
– За цей час з'явилися авторські марки коньяків, перероблено деякі технології, випускаються нові горілки та коньяки…
– Досвід приходить з роками: я в смакові спирту або коньяку відчуваю цифри його хімічних показників. Сьогодні ідентифіковано понад тисячу летких компонентів коньяку, які відображені у його смакові та ароматі. Якщо мене щось бентежить, то в лабораторії робиться аналіз, і я переглядаю у цифрах відхилення, продумую, чи може це бути у співвідношенні з іншими компонентами. Винороб мене зрозуміє, а непосвяченим людям можна лише запропонувати вже нашу готову продукцію з приємним букетом і гармонійним смаком. У наших коньяків – безліч нагород. Одеський коньяк відзначено навіть вище, ніж його історичного предка – французький, самими ж французами.
– Тому Вам колеги з Франції і передали коньяк з написом «Тетяна»?
– Можливо (посміхається).
Легкість і тонкий ніжний букет французьких коньяків зумовлений вирощуванням винограду на вапняно-піщаних ґрунтах і особливостями клімату та технології. В Україні ж на багатих чорноземах вирощують виноград, який дає повніші і багатші за смаком коньяки з характерними гамами витончених тонів: кремових, шоколадних, ванільно-шоколадних та ін. – на не менш високій технології виробництва. Тому ті ж французи вражені чудовою якістю наших коньяків. Наприклад, «Золотого Дюка», який пробув у дубовій тарі понад 30 років. Це легкий, витончений, елегантний коньяк.
– Але Міністерство охорони здоров’я, як і раніше, попереджає…
– Сьогодні ніхто вже не сперечається, що у помірних кількостях корисні і коньяк, і вино... Загальновідомі судинорозширювальні властивості коньяку, здатність вітаміну Р, який міститься у ньому, утримувати такий необхідний у нашому організмі вітамін С. У певних дозах алкоголь попереджає ішемічну хворобу серця та інфаркт, а також захищає товстий кишечник від раку, пригнічує атеросклеротичне ураження кровоносних судин на початкових стадіях і навіть знижує шанси набути хворобу Альцгеймера (старече слабоумство). Тому французи, які у величезних кількостях поглинають продукти, багаті на холестерин, і при цьому споживають вина у кількості в десять разів більшій, ніж, скажімо, прагматики-американці, менше від усіх у світі страждають на серцево-судинні захворювання. Назва цьому – «французький парадокс».
Але чутливість до алкоголю дуже індивідуальна. Наша ж слов'янська пристрасть до «одразу і багато» буває часом фатальною. Іноді пропонують покупцеві продукцію за цінами, нижчими від виробника, – це перша ознака того, що йдеться про фальсифікат. Тому ще раз хочу нагадати про культуру застілля. Адже не дарма сказав поет:
Один, любовью окрыленный,
Поднимет свой бокал с вином.
Другой – отверженный влюбленный –
Свои печали топит в нем.
А це вже справа професіоналів, щоб вина і коньяки викликали бажання написати такі рядки.
