Спробуйте розв'язати задачу з одним невідомим: «В останні роки заморська страва ікс стала популярна на території колишньої країни, яка займала одну шосту частину ікс». Тим, хто старший, це зробити нескладно. Ікс – це суші.
Що ж таке суші?
«Легкий дотик до таємничого Сходу». «Чудовий і корисний продукт, що зберігає свіжість природи». «Вишукані маленькі шедеври з компонентами охолодженої риби і морепродуктів». Таку «кулінарно-поетичну» характеристику мені надала Анжела, за освітою філолог, що вже 6 років працює керуючою в суші-барі.
Суші – це японська страва, одним з основних інгредієнтів якого є сира риба. Коли наша героїня одержала несподівану пропозицію спробувати цей бізнес на смак, про суші в Одесі знали небагато що і небагато хто. Але нове завжди приваблювало увагу Анжели, вона зробила крок уперед... і не прогадала.
Суші – національний продукт Японії, і навіть більше, ніж продукт. Свіжа риба – те, що з давніх часів годувало японця, формувало його ставлення до моря, як до святині. «Для того, щоб пізнати мистецтво готування суші, мені довелося стати маленькою японкою! – згадує Анжела. – А чого варті були перші дні роботи?!» Щоб маленькі щенята навчилися плавати, їх кидають у воду. Анжелу «кинули» у рибу. Їй довелося пізнати ази роботи кухаря, офіціанта і навіть стати «кулінарним гідом». Але це потім. А спочатку...
Спочатку кухар запропонував дівчині (а, може, і змусив її – авт.) з'їсти шматочок сирого лосося. Після вагань Анжела погодилася – і була в захваті! «Ти уявити собі не можеш, скільки чудових, неповторних смакових якостей ми втрачаємо при обробці риби!» А сирої риби дівчині довелося перепробувати чимало! Їй зав'язували очі і пропонували різні шматочки. Потрібно було вгадати, та ще й описати смак і колір! Ага, це лосось. Це палтус. А це... таке, що нагадує гуму... восьминіг! Анжела визнає, що з повагою ставиться до людей, здатних куштувати «це».
На щастя для дівчини, весь колектив був охоплений трудовим ентузіазмом (що в наш час, погодьтеся, явище рідкісне). Прикрашання зали, стиль одягу, спільне подолання труднощів – усе це згуртувало молодих людей. А проблем виникало чимало. Кожен співробітник суші-бару – а не тільки офіціант – повинен назубок знати всі назви страв і приправ, і так само їх склад. Без запинки розповісти гостю («У нас не клієнти, а гості, і таке до них ставлення є частиною східної культури!»), що з чого складається. Скільки кумедних випадків з цим пов'язано! Наприклад, сяке – «лосось» по-японському, незмінно римується дотепниками з «таке». Або пропонуємо гостю тобіко-ікру летючої риби. «Який такий Тобік?!» Доводиться пояснювати, мовляв, не корейська в нас кухня, а японська.
Оздоблення закладу – також продукт колективної думки. Стовбури справжнього бамбука, паперові фігурки на ниточках, кілька картин зі «східним» шармом, круглі ліхтарі. Затишно, чисто, без модного нині пафосу. Спокій дуже характерний для схильних до споглядання японців. Усе повинно бути акуратно і красиво. До речі, краса страви – невід'ємна риса культури суші. Компонентів може бути небагато, вони повинні тішити око гурмана. Тому не може бути слабких ланок у ланцюзі «оздоблення – обслуговування гостя – страва». Фраза з анекдота «Послухайте, жінко, у нас усе свіже!!!» тут не проходить. Анжела не пам'ятає конфліктних ситуацій – хіба що відвідувачі незадоволені, коли всі місця (а їх п'ятдесят) зайняті.
Крім тонко нарізаних свіжих морепродуктів (риба, кальмар, восьминіг), невід'ємною частиною суші є приправа. Японці дуже люблять імбир і васабі – різновид хрону, що почали культивувати ще в десятому столітті. Якщо васабі очищає смакові рецептори, підготовляючи нас до насолоди рибою, то імбир знищує бактерії, що можуть проникнути разом з нею в наш організм. Одним словом, смачно і здорово. І ще – суші не суші без соєвого соусу. Екзотика? Тоді вже не забудьте і про далекосхідні їстивні водорості!
Працю Анжели та її однодумців оцінили багато одеситів і гості міста, серед яких і спортсмени, і артисти. І справжні японці були, яким дуже вже хотілося подивитися на куточок своєї країни за тисячі кілометрів від її берегів. Що ж, це яскрава, але аж ніяк не головна сторінка в житті суші-бару. Сюди приходять люди з різними доходами, і усім знайдеться місце. Адже девіз закладу: «Жоден гість не повинен піти голодним!» Можна зробити замовлення на 20 гривень. А можна і замовити «суші-банкет» для важливих персон. Можна випити чаю або кави, перекинувшись парою слів з офіціантом, а можна улаштувати гучну презентацію з елементами культури Сходу. Головна ж цінність – у постійних клієнтах (вибачте гостях!), що, за влучним виразом моєї співбесідниці, «йдуть слідами пам'яті смаку суші». Деякі – з моменту відкриття, з 2001 року.
Напевно, читач бував у барах. Яка обстановка в подібних закладах, пам'ятаєте? Найчастіше напалено, хоч сокиру чіпляй, гримить музика, не даючи поспілкуватися. Підпилі клієнти не соромляться у висловах. Зрозуміло, що після подібного тягне у світлий і чистий суші-бар («No smoking!»). Справа навіть не в «японськості», а в затишку і доброзичливій атмосфері. Наприклад, 23 лютого група звичайних молодих людей засиділася допізна, час від часу цікавлячись, чи не затримують гості господарів, чи не час йти? «Хіба можна вигнати на вулицю таких славних хлопців, нехай сукупне замовлення і не склало сотні гривень? Впевнена, вони прийдуть ще раз і друзів приведуть!» – ділиться враженням Анжела.
Не подумайте, що я рекламую цей суші-бар. Впевнений, затишних, «симпатичних» закладів у нашому місті чимало. Однак таких специфічних – не дуже багато. І ще – грішний, каюся, але, як не піддатися чарівності молодої леді, яка з таким захопленням розповідала про свою роботу! Анжела визнає, що усіх заводить своєю бурхливою фантазією. Наприклад, у передноворічній суєті з'явилася думка – прикрасити бар ялинковими іграшками у вигляді мініатюрних дідів морозів, яким «вручили»... маленькі парасольки! Підсумок – чарівний симбіоз української і японської культур. Уживаються цілком мирно, іноді навіть у кухні. Наприклад, фірмова страва «Друзі шейтаки» включає наш звичайний білий гриб. Так, іноді несподівано, змішуються аромати традицій Заходу і Сходу. Деякі гості, що прийшли вперше, бувають злегка розчаровані, очікуючи побачити японців і все абсолютно японське, але лише на короткий час. Деякі, не бажаючи полишати заклад, вимагають у господарів надати «гастрономічний притулок».
Іноді, чесно зізнається моя співбесідниця, «Остапа несе», і вона починає мріяти. От відкрити б у наших «спальних» районах такі собі їдальні – де смачно і недорого зможуть покуштувати суші шанувальники цього продукту. А в центрі – заклад дорожчий, більш вальяжний. Але це проекти, а поки що привітна господиня з задоволенням ділиться рецептами суші.
Сашимі-сяке. Нам знадобиться 50 грамів філе лосося, соєвий соус (20 мл), імбир (5г), васабі (3г), лід харчовий або тертий дайкон – вид японського редису (100г). Ці продукти можна придбати в супермаркеті, а лід – приготувати самому. Тонко (обов'язкова умова!) нарізаємо охолоджене філе лосося, викладаємо на харчовий лід чи дайкон. Вигляд повинен тішити ваше око, тому включайте фантазію! Наприклад, рибу можна викласти у виді трояндочки. Шматочок васабі розчиняємо в соєвому соусі. В отриману суміш умочаємо скибочки риби, кладемо в рот і заїдаємо пелюсточком імбиру.
Нігірі. Для приготування однієї порції потрібно взяти 20 грамів рису, 1 королівська креветка, 1 грам васабі, 5 мл соєвого соусу, 2 грами маринованого імбиру. Зварити рис до готовності (але не розварювати!), зняти з вогню, укутати і дати настоятися хвилин 25. Креветку очистити від лусочок, надіти на зубочистку і варити 3 – 5 хвилин. Рис розкласти на тарілці, надавши йому форму овалу, нанести васабі й вкласти креветку, розкривши її у формі метелика. Подавати з імбиром і соєвим соусом.
А от і макі – міні-рулети з рису з різними комбінаціями овочів і рибного філе, загорнуті в морські водорості норі. Складність у тому, що для приготування цієї страви необхідно придбати спеціальний бамбуковий килимок. На 1 порцію візьмемо 100 грамів відварного рису, 30 грамів охолодженого філе лосося, 30 грамів очищеного від шкірки м'якуша авокадо, 3/4 листа норі, 30 грамів очищеного від шкірки огірка. Помістити лист норі на килимок, зверху рівномірно розкласти рис. Перевернути лист рисом до поверхні килимка. Тепер кладемо на лист філе лосося (тонко нарізане, пам'ятаєте?), усередині «лососєвого пояса» розташовуємо авокадо, огірок. За допомогою килимка загортаємо отриману кулінарну дивину в рулет, нарізаємо на шість – вісім однакових шматочків, красиво викладаємо на тарілки. Подаємо з імбиром, соєвим соусом і васабі. Можна замінити лосось палтусом.
От лише кілька рецептів зі світу суші. Сподіваюся, читачі оцінять цю страву. Повторимо – спочатку красиво викладаєте, милуєтеся справою рук своїх, а потім насолоджуєтеся в компанії приємних вам людей. Любові вам і натхненної праці!
